鱼露又称鱼露，是广东、福建一带常见的调味品。鱼露是用小鱼小虾经过腌制、发酵、熬制而成的一种非常美味的汁液。鱼露颜色呈琥珀色，味道咸鲜。
鱼露是怎么做的？
1.自然发酵
生产过程:将新鲜原料和盐混合(31或21)→rarr；预发酵(自溶)& rarr中间发酵；后期发酵(40℃ ~ 50℃一周)& rarr部署& rarr过滤器& rarr测试& rarr绝育& rarr包装& rarr成品。自然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为几个月甚至一年以上。为了得到更好的风味，有的甚至达到两到三年。
2.低盐发酵
在自然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用高盐度盐化的方法。虽然高盐度抑制了腐败微生物的繁殖，但也抑制了蛋白酶的作用。据推测，可以创造蛋白酶作用的最佳条件，同时可以抑制腐败微生物的繁殖，从而缩短发酵周期。该方法是低盐和高温的结合。低盐可以提高蛋白酶的功能，但低盐也可以提高腐败微生物的腐败程度。为了抑制微生物的功能，可以采用高温。这样既能抑制微生物的繁殖，又能起到蛋白酶的作用，还能驱除发酵液中的异味，提高鱼露的品质。
3.内脏发酵
在鱼酱的发酵过程中，添加适量的酶活鱼内脏，因为它富含蛋白酶，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、组织蛋白酶等。，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。
4.酒曲发酵
在鱼露的发酵过程中，加入一些酱油酿造或酒曲酿造中使用的米曲霉，利用其分泌的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶充分分解生鱼中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，经过一系列生化反应，形成鱼露的独特风味。另一种方法是从传统鱼露的发酵过程中分离筛选耐盐、嗜盐菌，然后在适宜的条件下扩大培养这些菌，再添加到腌制的原料中，可以加速蛋白质等的分解过程，其蛋白质分解高，鱼露风味好。
5.复合方法
鱼露快速发酵法主要是复合法，即上述方法的结合。如减少盐发酵和曲发酵的组合，添加酶和曲等。
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