在做这个火锅的底料之前,要做好心理准备,因为它要准备的材料相对更多。材料准备好了,就看他们怎么做火锅底料了。
公式
黄油20斤,菜籽油50斤,鸡油10斤,豆瓣酱10斤,豆豉2.5斤,冰糖2.5斤,姜末15斤,高度白酒3斤,醪糟汁5瓶,葱花10斤,蒜末10斤,泡椒10斤(水煮,切碎),大料1斤,花椒2包(泡水),小米切碎, 茴香0.5、甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、荜茇0.2、白芷0.5、知母0.2。
红汤的具体调制方法如下
1.先将炒锅放在大火上,将黄油煮至八成热,加入一斤葱和香菜,脱腥后捞出。
2.然后,在菜籽油和鸡油中加入七成热的豆瓣和小米辣。扁干后,一次性加入葱姜蒜,豆豉,花椒,翻炒出香味,呈红色。然后小火放入泡椒,平干后放入香料。
3.炒香后,用醪汁和冰糖熬制。汤浓香辣的时候,可以用在火锅里。
4、白酒是用来降温的,以免炒底料。炸好后闷一晚上,第二天榨油。杂质用水煮,和老汤一起用。
红汤也要注意以下两点。
一种是汤面浮沫,混有油,必须撇去。
方法是用勺背轻轻蘸一下,让浮沫粘在勺背上,然后去掉,以免撇去油。
二是中途品尝味道。
如果咸味不够,可以根据情况再加一点。如果辣味不强,可以加点豆瓣、花椒、辣椒。
如果觉得太辣或者太咸,可以加冰糖或者淡汤。经过补充调味后,火锅的口感更加符合吃货的要求,正宗重庆火锅的风味更加突出。