每年秋天都是虾蟹成熟的季节。这个时候的虾是最肥的，也是最美味的，所以人们就把它们放在桌子上供人品尝。但是，很多虾在煮熟之前都是青绿色的。为什么一煮熟就变红了？这么火辣的颜色，看着让人食欲大开。那么虾蟹煮熟后变红的秘诀是什么呢？
为什么虾煮熟了会变红
虾蟹属于甲壳纲动物，它们的颜色主要取决于散布在甲壳纲动物皮下真皮中的色素细胞。在这些色素细胞中，含有虾红素的细胞最多。
虾红素属于类胡萝卜素，本来是橙红色的，可以和不同种类的蛋白质结合变成蓝紫色、青绿色等颜色变成虾青素。加热时蛋白质被破坏，变性，与虾番茄红素分离，其他大部分色素遇高温也分解。只有虾的番茄红素不怕热，不会被破坏，所以颜色变成了原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。
细心的童鞋可能还会发现，任何虾青素多的地方，比如背面，看起来都是红色的；虾红素较少的地方，如附肢下部，则较轻；再比如螃蟹的腹部没有虾青素，即使煮熟后也没有出现红色，仍然是白色的。
另外，随着环境的明暗，这些色素细胞可以膨胀或收缩。环境明亮时，色素细胞会扩张，虾蟹的颜色会更鲜艳。环境暗了，色素细胞就会收缩，虾蟹的颜色看起来就不明显了。这是因为虾青素在它的腹部非常小。
如果我们将煮熟的虾蟹的红色外壳浸泡在一种叫做丙酮的化学物质中，这种色素也会将丙酮染成漂亮的橙红色，外壳开始褪色变浅。含有虾青素的动物不仅仅是虾蟹，很多甲壳类动物也用虾青素装扮自己。
活体甲壳动物的体色因物种不同、环境不同而不同，但无论是什么活体“虾兵蟹将”的体色，只要用甲醛浸泡或加热，都会变红。这是因为生物体内的色素蛋白遇到甲醛或加热时变性，原本与蛋白质结合的色素“逃逸”而呈现红色。另外，虾死亡后，由于体内蛋白质变性，色素逸出，外壳会变红。
虾的处理方法
1.把虾须和虾头顶端锋利的额头剑剪掉，用牙签挑掉尾部的沙线。
2.用牙签轻轻挑出虾头的沙线，然后去掉头上的沙袋，最后用清水把虾一只一只洗干净，控水。
虾的营养价值
1.蛋白质丰富。虾的蛋白质含量是鱼、蛋、奶的N倍以上。最近营养不良，还是吃点虾仁包补品好。把虾用盐水煮好后，蘸点酱油就可以了，也挺好的。
2.富含镁。虾还富含微量元素，包括镁。你知道镁的作用吗？它在调节心脏活动方面起着重要作用，并能保护心血管系统。适当吃虾还可以降低血液中的胆固醇含量，预防动脉硬化。
3.消除“时差”。日本大阪大学的科学家最近发现，虾中的虾青素有助于消除时差引起的“时差”。
4.缓解神经衰弱。虾有镇静作用，常用于治疗神经衰弱和植物神经功能紊乱。虾是一种美味的食物，可以为大脑提供营养。它含有三种重要的脂肪酸，可以让人长时间保持注意力集中。
米饭没煮熟怎么补救？
