“小苏打”和“碱面”，我们经常会听到这两个名字，因为这两个东西的应用非常广泛，不仅在工业上，在饮食领域也是如此。尤其是一些喜欢做面食的朋友，应该更熟悉了。但是对于小苏打和碱面，很多人还是理解的不够透彻，有时候甚至会混淆，随便替换，最终导致弄巧成拙，做出来的食物要么不好吃，要么达不到想要的效果。所以，我们来详细说说小苏打和碱面。
小苏打
小苏打为白色结晶物质，学名为“nahco3”。小苏打只是它的一个俗称，可分为工业用和食用用。不溶于水，但在50℃以上的温水中能很好地溶解和分解。小苏打水呈弱碱性，遇热、遇湿、遇氧可生成二氧化碳气体，热稳定性不好。具体的化学反应方程式我就不介绍了，只要知道它的特性就可以了。
碱面
膳食碱
碱面正常情况下为白色粉末状物质，学名为“NaCo3”。碱面只是一个俗称，又称“苏打”或“食用碱”。与小苏打、碱面相比，碱性更强，易溶于水。因此，碱面具有很强的热稳定性。
好了，通过上面的介绍，我们对什么是“小苏打”和“碱面”有了一个简单的认识。先说两者的区别。
小苏打和碱面的区别可以总结如下。
1、理化特性不同。
小苏打正常状态下为白色晶体，在有水分和空气的环境中加热能产生二氧化碳气体，无刺激性气味，溶液呈弱碱性。随着温度的升高，产气速度加快，数量增加；而碱面在室温下为白色粉末，易溶于水，水溶液呈碱性，有强烈的刺激性气味。但碱面遇热不会分解，热稳定性好。
2、用法不同
这里主要说一下小苏打和碱面在饮食方面的使用，关于它们的工业用途我就不赘述了。
在面食方面，两者的用法是不同的。碱面具有热稳定性好、刺激性气味强、碱性强的特点，所以碱面没有发酵作用。除了做馒头，其他面食制品基本不用碱面。馒头中使用碱面并不是为了发酵，主要是利用其碱性来中和馒头中的酸味，从而获得更好的口感。如果喜欢用老面做馒头，加入适量的碱面可以锦上添花。因为老面粉做的馒头比较酸，用碱面中和比较好。
不过与碱面相比，小苏打比较温和，没有刺鼻的气味。关键是产生二氧化碳气体，所以用在面食里可以让面食蓬松多孔，口感更好。所以在馒头、包子、蛋糕、面包等面食中适当添加小苏打是非常有益的。但是小苏打用在面食上的时候，主要作用不是发酵。虽然小苏打有一定的发酵作用，但发酵作用不强，最多只能作为发酵粉中的原料。要真正发酵，还是需要用专门的发酵粉或者泡打粉。
小苏打cookie
在肉类食品中小苏打和碱面的用法也是不同的。碱面有促进肉类食材软化的作用，所以非常适合一些干货食材。比如各种鱼干，牛肉干，羊肉干等。，浸泡时加入适量的碱面有助于肉快速软化，口感更加顺滑。但要特别注意的是碱面有强烈的刺鼻碱味，要注意用量，否则肉会变软，但味道会乱。不是弄巧成拙吗？
而小苏打用在肉类食材中，主要是因为它可以破坏肉类食材中的各种纤维物质。注意，这里的破坏并不是指肉的纤维物质因化学反应而丧失，只是改变了纤维物质的物理性质，而不是化学性质。也就是说，在肉类食材中添加适量的小苏打不仅可以使肉质变得松软膨胀，还可以获得清新爽滑的口感，而纤维类材料的营养和风味成分仍然完好无损。
小苏打饮料
小苏打除了用于面食和肉类之外，它还能在空气中产生二氧化碳气体，所以在制作很多饮料的时候，都会加入这种原料小苏打，也就是我们平时喝的碳酸饮料。我们开瓶的时候会发出“皱眉”的声音，这是气体的作用。
这是小苏打和碱面的两个主要区别。
综上所述:小苏打和碱面在我们的日常生活中应用非常广泛，所以有必要了解和认识它们，尤其是它们之间的区别，否则会给我们带来很多不好的后果。一般来说，在饮食领域，碱面主要用于软化干货，中和馒头的酸性；而小苏打主要用作食品的填充剂。在发酵中，碱面没有发酵特性，而小苏打只有微弱的发酵功能。所以碱面和小苏打都不适合发酵！
