做面条放碱有危害吗
1.防止面团变酸:当面粉与水混合时，面团中会产生一些微生物。这些微生物会一起形成酸，所以面团会有点酸。加入食用碱后，可以起到很好的酸碱合成和消化酸的作用，这样面团就不会发酸，煮出来的面食自然也就好吃了，起到了全面的排酸作用。
2.增加面团的延展性和弹性:和面时，加入食用碱可以收敛面粉中的面筋。面筋收缩后，面团的弹性会增加，延展性会更好。
做面条放碱面有什么作用
碳酸钠和碳酸钾是用来制作挂面的两种碱。
1.它的作用类似于食盐，可以使面团中的面筋结构聚合产生强化作用，改善面团的粘弹性，增加面条的劲道。
2.碱与小麦粉1中的类黄酮色素发生反应，使面条呈现淡黄色。
3.碱可以带来独特的碱性风味，吃起来特别清爽。
4.碱可以中和湿面条可能存在的酸性，延长湿面条的储存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶于水备用。盐和碱过量会导致面筋过度收敛，失去粘弹性，严重影响面条的质量。
做面条放碱起什么作用
碳酸钠和碳酸钾是用来制作挂面的两种碱。
1.它的作用类似于食盐，可以使面团中的面筋结构聚合产生强化作用，改善面团的粘弹性，增加面条的劲道。
2.碱与小麦粉1中的类黄酮色素发生反应，使面条呈现淡黄色。
3.碱可以带来独特的碱性风味，吃起来特别清爽。
4.碱可以中和湿面条可能存在的酸性，延长湿面条的储存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶于水备用。盐和碱过量会导致面筋过度收敛，失去粘弹性，严重影响面条的质量。
做面条放碱的比例是多少
在100公斤面粉中放入100克至300克碱。
一斤面是0.5克碱。一般来说，面条配料的比例是水30%至35%，盐1%至3%，碱0.5%至干面粉。但如果要制作鸡蛋面，因此，盐和碱应适当减少。因此，对于100千克面粉来说，只需要40克碱和80克盐。注意碱应该在热水中融化。
做面条放碱有危害吗视频
看营养成分表:钠含量
首先，我们来解释一下钠和氯化钠的区别。氯化钠是我们吃的食用盐，但挂面营养成分表中的钠不是食用盐。
简单来说，食用盐是一种调味料，钠是一种化学成分。氯化钠中含有钠，而且有很多。钠是人体必需的矿物质，具有帮助人体平衡细胞内外渗透压和肌肉收缩的功能，但我们每天摄入的钠越多越好。
举个例子，如果我们吃得健康，我们每天摄入的食用盐量约为6克，而这6克盐中含有约2300毫克的钠，所以从这里可以看出，营养成分表中钠含量越高意味着配料表中的食用盐含量相对较高，所以我们吃挂面必须先看钠含量，我们可以直接计算挂面的盐含量。
如何看营养成分表中的钠含量？
首先找到挂面的营养成分表，然后在钠所在的那一栏找到置信度。正常情况下，每100克面条中的钠含量是多少。如果它标有大约1500毫克的钠，这意味着100克挂面含有大约4克盐【400毫克的钠可以转化为大约1克盐】。
对于一个成年男性来说，两根面条根本不能填饱肚子，所以为了避免不健康的饮食习惯，我们最好购买钠含量低的挂面。特别是对于一些患有高血压的人来说，应该尽可能避免高盐食物。而且像一些盐超标的挂面，尽量不要长时间食用。
面条越浓越好是真的吗？
在挂面中加入这么多盐的主要原因之一是盐可以增加面条的强烈味道，同时使面条更亮。作为一种配料，盐在弥补面粉的面筋不足和改善挂面质量方面发挥着作用。因此，如果挂面很浓，那么每个人都应该仔细查看营养成分表中的钠含量，这很可能是由于添加了更多的盐所致。当然，也不排除优质面粉。
其次，看看成分表:碳酸钠
碳酸钠是一种食用碱，在各种面食的制作中常被用作食品添加剂。例如在挂面中放入碳酸钠可以改善面条的品质，主要是为了增强面条的口感，但食用碱会直接破坏食物中的营养物质，从而影响人体对维生素的吸收。
如果看到包装袋的配料表中含有碳酸钠，也可以从侧面说明制作这种粉条的面粉质量不高，需要食用碱来改善。同时，加了食用碱的面条整体呈黄色，所以如果你看到面条呈黄色，最好仔细看看配料中是否含有碳酸钠。如果面条呈淡黄色，则属于正常颜色。
第三，看成分表:添加剂
挂面中有各种添加剂，其主要作用是改善面条的品质，例如:
羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、魔芋粉、变性淀粉、氮甲酰胺等。，所以我们在购买挂面的时候，要尽量选择配料表中的成分，尽量简洁明了。
例如，如果我们在挂面中添加瓜尔豆胶等添加剂，面条的表面会很光滑，不易断裂，面条的弹性也很好，更耐煮，不喜欢断裂。
然而，由面粉、盐和水制成的正常挂面在干燥和脱水后非常脆，根本无法达到上述效果。所以从这两点来看，我们在购买挂面的时候，可以通过几个小技巧来轻松辨别挂面的好坏。
1.不要购买包装中没有断条的粉条【正常的粉条非常脆弱，在储存和运输过程中很难保证每一根都不会断】。
2.用手轻轻弯曲折叠的粉条，正常的粉条就会断裂。如果弧度没有断裂，那就仔细看配料表中的成分。
3.小心五颜六色的果蔬挂面。很多所谓的果蔬挂面其实都添加了食用色素，营养成分并不突出。
4.正常的粉条应该是米色和浅黄色的。如果颜色很白或偏黄，如果颜色太深，尽量不要购买。
第四，看包装名称:鸡蛋面
很多厂家打着“擦边球”的宣传，给挂面贴上鸡蛋面的标签，其实和鸡蛋没有任何关系。许多所谓的鸡蛋面都添加了蛋黄粉，例如蛋黄粉，这是通过将新鲜鸡蛋去除水分而提取的干燥产品。蛋黄粉在生产过程中，会经过分离、过滤、杀菌、喷雾干燥等工序，因此会带来一定的营养成分损失。最重要的是面条配料表中添加的蛋黄粉含量要么很少，要么没有标注。
因为蛋黄粉是挂面制作中的辅料，用量不会很多，所以营养可想而知。因此，在购买鸡蛋挂面时，不仅要看包装名称，还要看配料表中是否添加了蛋黄粉或新鲜鸡蛋。
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做面条放碱有危害吗为什么
逃碱在有些地方也叫逃碱。具体表现是用老面条发酵的面团，明显加了适当的碱，闻不到酸味，但过一会儿就变酸了，好像之前加的碱“跑了”。
为什么会出现“脱碱”现象？
其实“脱碱”现象并不是碱跑了，而是面团中的酸度增加了，导致加碱后变得酸碱平衡的面团，又变得更酸更少碱了，感觉好像之前加的碱跑了一样。
