蒜泥变绿后就可以吃了。带皮蒜变绿是正常的，因为蒜皮氧化产生的绿色不会影响大蒜的营养价值。而且氧化大蒜具有很强的自由基清除作用，可以延缓机体衰老，美白肌肤。并且具有杀菌、杀虫、降血压、降血脂、防癌的功能。还能缓解出汗，预防感冒。
如果蒜末变绿，是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应。这种反应的结果就是大蒜会从乳白色变成淡绿色，也可以食用，就像土豆在空气中久了会氧化变黑一样。这时候只要在水里泡一会儿，颜色就会变淡，就可以继续吃了。但是蒜粉不需要泡水，可以直接吃。
青蒜如果是环境变化导致的就不要吃。这种情况意味着储存在阳光下的大蒜会发芽，发芽时表面会变绿。这种绿色是生物碱。这种情况下，大蒜最好不要吃。
可能有人会问，发芽的大蒜还能吃，为什么这里说不能吃？我们说发芽蒜可以食用，是因为这种蒜在室内阴凉通风处存放，所以发芽蒜是可以食用的。但是大蒜放在阳光下，在阳光的照射下发芽，大蒜表面会产生生物碱，对人体有害，建议大家不要食用。
