很多时候，我们做的牛肉总是不尽人意。我们找了很多原因都想不通。这可能不是你烹饪方法的问题，可能是你切牛肉的方式不对。切牛肉不像切猪肉。你想怎么剪都行。切牛肉很有讲究。如果切的方法正确，不仅容易炖，而且鲜美嫩滑。
切牛肉的正确方法:
1.先观察牛肉的纹路方向，然后逆着肌肉纹路切，切掉纹路。顺纹切的话，筋会保留下来，不仅煮的时候没味道，还能让肉变成柴火，这样嚼起来不会烂，影响口感。
2.切牛肉时，左手压着牛肉，右手用推拉刀切。切的时候要注意牛肉厚薄的均匀，这样在烹饪的时候才能受热均匀，味道鲜美。
牛肉应该怎么腌制才能变嫩？
想要炒出来的牛肉鲜嫩，首先要选择最好的新鲜牛肉，然后是正确的切法，然后是好的腌制方法，最后是烹饪方法和工艺。牛肉切完顶刀就可以腌制了。
1.将切好的牛肉放入碗中，加入少许盐、少许料酒和酱油拌匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏15分钟。腌制的时候记得不要加太多盐，因为盐会把肉变成柴火，然后不加盐就控制不住了。
2.准备一碗水，在水中加入1汤匙淀粉和少许小苏打，搅拌均匀。
3.将调好的水加入牛肉中数次。加水后，多搅拌，让牛肉吸收水分，然后倒入一点，再搅拌，以此类推。牛肉吸收不了水分后不要加水。
4.打入一个蛋白，搅拌均匀。最后倒入一勺油。油可以锁住牛肉吸入的水分，防止牛肉相互粘连。
5.炒的时候一定要把锅热一下，把油热一下。只有温度高了，你才能快速凝固牛肉表面的组织，才能锁住牛肉里面的水分，这样煎出来的牛肉才鲜嫩。